A vida (de um chef) como ela é.

Hoje, muita gente sonha em se tornar uma celebridade que tem o fogão como palanque. Possivelmente, nunca na história desse país os holofotes estiveram tão voltados para os chefs. Mas será que a realidade de quem se aventura na cozinha é assim, tão cheia de brilho mesmo?

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Podemos dizer que existem três tipos de pessoas: as que não cozinham, as que cozinham por obrigação e as que cozinham porque gostam (adoram, amam…) cozinhar. Se você está nesse terceiro grupo, possivelmente a ideia de “abrir um restaurante” já pairou na sua cabeça. Na hora, possivelmente, o aroma do sucesso chegou até a invadir o seu nariz.  Pois bem, se você seguir essa ideia, você entrará em um universo de muitas histórias, desafios e zero de tédio. Mas isso nem sempre é fácil e agradável.

Há algum tempo, a ideia de ser chef era encarada com pouca credibilidade. Para um jovem de 1980, dizer ao pai que gostaria de seguir carreira como estelionatário poderia ser tarefa mais simples do que confessar que sonhava em seguir a vida comandando uma cozinha. Naquela época, geralmente, quem estava em uma cozinha, era uma pessoa que estava procurando qualquer serviço e viu uma oportunidade de cozinhar para viver.

Com o tempo, algumas coisas foram mudando: escolas, cursos e universidades surgiram, alguns chefs conseguiram se impor e a profissão ganhou respeito. Mais algum tempo passou e mais mudanças vieram: São Paulo se tornou um centro gastronômico mundialmente reconhecido, a culinária brasileira foi exportada e alguns chefs se tornaram verdadeiras celebridades. Porém, essa realidade do chef celebridade é extremamente pequena. São poucos os que vivem assim. O cotidiano de um chef inclui muito trabalho, pouca folga, stress e muito trabalho de novo. Ah, poucas horas de sono também. A vida de um chef, antes de tudo, consiste em servir. O chef é, por excelência , um serviçal. Mas tudo vale a pena quando a paixão não é pequena.

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O que é preciso para se tornar um chef?

Muita, muita, muita dedicação, paciência e humildade. Grandes chefs não começaram a trabalhar com cozinhas enormes e famosas. Um bom exemplo é a chef Roberta Sudbrack, que já foi vendedora de hot dogs e, depois de muito trabalho, viu seu restaurante entre os 100 melhores do mundo.

O famoso dom (ou talento), também é importante? É claro que sim. Até para andar na rua tem que se ter um pouco de dom. Mas quem avalia isso? A questão dom é muito subjetiva. Talvez a vocação seja muito mais importante. O profissional, ou possível profissional, tem que se adaptar ao habitat cozinha, saber das delicias e horrores que é estar ali e arcar com todas as consequências. Quem suportar  e entender mais, mais longe vai.

Então, pense bem quando alguém considerar que você não tem talento para a cozinha. Alex Atala teve que se apoiar mais na ralação cotidiana do que no dom para abrir o seu renomado restaurante: o D.O.M.

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É preciso estudar para ser um chef?

Sim e não. Vamos começar pelo não. Muitos chefs que tiveram uma boa carreira não eram formados por universidades e cursos. Eles simplesmente começaram uma carreira como ajudante e foram crescendo, aprendendo com os mais experientes e desenvolvendo coisas novas. Mas isso não é algo comum atualmente.

Ao entrar em uma universidade ou curso de gastronomia, você estará em contato com grandes profissionais e isso é um grande diferencial. Ter o seu nome bem lembrado por um chef na hora de conquistar um emprego é algo bastante considerável. Além disso, os cursos de gastronomia lhe apresentarão várias visões e disciplinas que vão fazer a diferença no seu possível futuro cotidiano.

Um exemplo clássico que dou sobre a importância do estudo. Um bom tempo atrás, trabalhei em um pub bastante conceituado em São Paulo. Seu cardápio era, basicamente, baseado na gastronomia alemã. Sabe quem preparava os sofisticados pratos? Um homem que veio do nordeste, com uma mão na frente e outra atrás, sem saber escrever direito o nome próprio. Um dia, precisando de trabalho, ele bateu na porta desse pub. Vendo que o rapaz era de bom caráter, o dono do pub deu o emprego na vaga de ajudante de cozinha. Com o tempo, o rapaz foi aprendendo a fazer tudo com muita eficiência, na medida em que o dono (que também era chef), começou a se afastar da cozinha e a se dedicar mais à administração do estabelecimento. Resultado: hoje, tal homem que veio de uma pacata cidade nordestina e que já havia trabalhado até em açude, faz pratos sofisticados, cujos nomes são difíceis até de serem pronunciados por pessoas como nós, que lemos bastante. Mas aí surge uma pergunta: ele atingiu o sucesso? Relativamente. Ele é, hoje, um grande cozinheiro, com uma ótima mão. Mas para por ai. O salário dele nem se aproxima ao serviço que ele entrega. Tudo poderia ser diferente se ele fosse uma pessoa estudada, com visões diferentes sobre o mercado, sobre o seu negócio. Ele poderia ser o dono do restaurante e não mais um funcionário. Nesse caso, o estudo fez bastante falta.

Geralmente, a graduação dura dois anos.

Existem opções em São Paulo (Universidade Anhembi-Morumbi), Águas de São Pedro-SP e Campos do Jordão-SP (ambas faculdades Senac), Brasília (convênio entre a Universidade de Brasília e a escola francesa Le Cordon Bleu) e Camboriú-SC (Universidade Vale do Itajaí).

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É difícil ser um bom chef?

Ainda bem que sim. A cozinha é um lugar muito rigoroso e só consegue se tornar um grande chef quem também é muito rigoroso.

Em seu livro “Confissões de um publicitário”, o gênio da propaganda mundial David Ogilvy, descreve como foram seus dias trabalhando em uma cozinha, antes de entrar para a profissão que o consagrou. Segundo David, maior que o rigor, somente era a pressão que existia dentro da cozinha. Entre as quatro paredes de azulejo, o clima beirava o terror. O chef era um grande ‘big brother’ que observava tudo e todos. Mas para Ogilvy, o aprendizado valeu a pena. Anos depois ele se tornou o publicitário criador de campanhas históricas e muito do seu sucesso  se deve ao fato de Ogilvy saber que existe uma distância infinita entre o excelente e o perfeito.

Não adianta ter pose. As pessoas exigem qualidade, principalmente quando o assunto é comida.

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Custa caro se tornar um chef?

Sim, infelizmente sim. Indo pelo caminho habitual (graduação), você vai gastar um bom dinheiro. Esse dinheiro levará um tempo para retornar. Fora isso, as ferramentas de um chef e livros não são muito baratos. E são essenciais.
Mas será que uma pessoa que não nasceu em um berço de ouro também pode se tornar um chef? Sim.  Para corações perseverantes, não existem barreiras. Veja que toda profissão tem um cara que tinha tudo para não dar em nada e, de repente, ele deu em tudo. Na gastronomia também é assim.

Uma coisa que tornar o aprendizado bem caro, é o fato de que o estudante/aprendiz tem que experimentar pratos de grandes chefs. Um estudante de arquitetura pode passar pelas obras de Niemeyer e as observar. Um estudante de psicologia pode aprender muito fazendo trabalhos voluntários. Mas ao estudante/aprendiz de gastronomia, não existe outra possibilidade se não gastar um dinheiro comendo em bons restaurantes. Comece a economizar e tente criar uma rede de relacionamento que vai lhe proporcionar possíveis descontos. Uma boa ideia também é se apresentar como estudante previamente (pode ser até mesmo por e-mail), falando as suas intenções. Grandes chefes já foram aprendizes e sabem como a vida é dura.

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Para se pensar

Aqui vão alguns fatos sobre a vida de um chef:

• chef tem sempre uma ferida aberta na mão
• chef tem pés, mãos e costas doloridos
• chef não tem horário livre (nem no fim de semana)
• chef tem uma vida social afetada
• chef dorme pouco
• chef trabalha muito
• chef ganha pouco no começo
• chef trabalha muito de novo
• chef cozinha ouro, mas come bijuteria
• chef tem que dar 120% todos os dias
• chef não começa como chef. Chef começa como subalterno
• chef vive muito tempo dentro de um ambiente úmido, com cheiro de comida

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Vale a pena?

Como dito, tudo vale a pena se a paixão não é pequena. Andres Segovia, Charles Darwin, Thomas Edison, Graciliano Ramos, Albert Einsten. Nenhum desses homens foi chef de cozinha, mas todos eles se dedicaram de corpo e alma a um ofício e obtiveram sucesso, mesmo que isso tenha sido muito dolorido e à base de sacrifícios e esforços.

Definitivamente, nenhuma profissão é fácil. E entre fazer com facilidade algo que você não gosta e sofrer todas as consequências de tocar a sua paixão, fique com a segunda opção. Tudo vai depender de você. Como diria Chico Science, “uma passo à frente e você não está mais no mesmo lugar”.

Tenha paciência. Como o chefinho Lolô sempre diz: “não queira ser um prodígio. Queira ser um chef”. Humildade e disciplina fazem parte da vida do chef. A satisfação também.

 

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*Por Fernando Goes é redator e escreve alguns textos para o blog do Bololô

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