Como usar os temperos – Parte II. Aprenda a combinar as especiarias

Para inovar na cozinha, nada como saber usar as especiarias e proporcionar sabores diferentes à comida. A simples presença de um tempero pode modificar e melhorar completamente o sabor da refeição. Mas é preciso saber compor o prato, porque da mesma forma que o tempero o aprimora, também pode estragá-lo.

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Os sabores podem ser combinados por serem semelhantes ou complementares. A união de alimentos amargos, como o café com açúcar mascavo, é um bom exemplo de combinação por similaridade. Esse tipo de combinação pode ser feita sempre que se unem ingredientes de sabor razoavelmente próximo.

Quando um alimento é muito doce, picante, amargo, ácido ou salgado, é mais interessante combiná-lo com o sabor complementar. Sabores muito doces podem ser compensados pelos muito azedos e vice-versa. Alimentos muito picantes podem ser equilibrados com condimentos doces ou com gordura. Já alimentos com grande oleosidade podem ser suavizados com ingredientes ácidos e cítricos.

A harmonia dos sabores dá-se na mistura dos temperos de forma que seja perceptível o doce, o salgado, o ácido, o amargo, sem que nenhum se sobressaia. Além da riqueza de sabor, quanto maior for a abundância de aromas, mais nobre será prato.

Sabendo disso, vale a pena saber como especiarias agrupam-se em relação a sabor e aroma:

– Amadeiradas: açafrão, cominho, coentro, noz moscada.

Açafrão: Especiaria mais cara do mundo é colhida manualmente. A sua melhor utilização é com arroz e peixe, por exemplo, na paella espanhola, risottos italianos e pilaffs indianos.

Cominho: Podem ser usadas inteiras ou moídas, e são úteis para condimentar queijos, pão e molhos. É uma especiaria excelente, particularmente quando combinada com hortelã.

Coentro: As sementes de coentro são boas em picles e para condimentar o curry e temperar carne de porco, legumes verdes folhosos e raízes, e qualquer estufado.

Noz-moscada: É tradicionalmente usada para polvilhar pudins de leite, mas também é um condimento perfeito para purê de batata, pratos com abóbora, espinafres e massa, e é ótima combinação com queijo.

– Florais/ frutais: cardamomo, canela.

Cardamomo: Utilize as vagens inteiras se pretender um sabor subtil, mas parta-as se o pretender mais forte. Moído perde os seus melhores óleos, pelo que convém usar sementes frescas e moê-las quando necessário. É maravilhoso em pudins de leite.

Canela: Utilize os paus de canela para condimentar o frango, o borrego ou legumes estufados e a canela moída para pratos cozinhados e sobremesas. O sabor é especialmente bom com maçãs, peras e chocolate.

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– Adocicadas: endro, anis-estrelado.

Endro: Combina muito bem com puré de batata e couve cozida e com carne de porco estufada ou picada.

Anis-estrelado: É uma bonita vagem em forma de estrela, utilizada nos pratos chineses clássicos e tem um sabor adocicado e anisado, mas algo picante. Utilizar em peixe estufado e purés de legumes de raízes, e com couve, alho francês e abóbora.

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– Apimentadas: pimentas (da Jamaica, de caiena, branca, malagueta, pimenta dedo-de-moça etc), gengibre, mostarda.

Pimenta da Jamaica: Esta especiaria assemelha-se a grandes grãos de pimenta. Utilize-a em bolos de frutas, empadas de carne picada e pudins de Natal. É um ingrediente importante para temperar bifes.

Pimenta da caiena: Urna especiaria muito picante, derivada das malaguetas secas de um pimento vermelho. Torna mais picantes os pratos de curry e condimenta queijos e pratos de peixe.

Pimenta branca: A pimenta branca é a pimenta do reino madura e seca, que é descascada. Bem menos picante do que a pimenta preta é encontrada em pó ou em sementes. É utilizada em maioneses, peixes, molhos brancos, sopas claras e no tempero de saladas.

Pimenta malagueta: É muito utilizada em molhos de pimentas, conservas, como condimento no preparo de peixes, carnes, em feijoadas e no acarajé.

Pimenta dedo-de-moça: Mais suave que a malagueta, é uma pimenta saborosa que pode ser encontrada líquida, fresca, em conserva ou desidratada na forma de flocos com sementes, recebendo no nome de pimenta calabresa. É muito utilizada em molhos e uma grande variedade de pratos.

Gengibre: É um ingrediente picante, apimentado, amplamente utilizado em pratos indianos e orientais e na cozinha inglesa. Combina bem com o alho e é excelente com mariscos, peixe e pratos de frango.

Mostarda: As sementes podem ser brancas, pretas ou castanhas – estas últimas contêm os óleos mais picantes e são geralmente usadas nos pratos indianos, mas podem dar gosto também a carnes, como a de porco. A mostarda inteira é útil para misturar em molhos cremosos e condimentar bifes.

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1 Comentário para "Como usar os temperos – Parte II. Aprenda a combinar as especiarias"

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  1. Cleide cabral Cardoso de Oliveira

    9 de outubro de 2015 às 13:20

    Adorei esta página fiquei bem informada sobre as especiarias, e seus valores culinários.eu gostaria de poder receber novas informações sobre especiarias, isto vai enrriquecer o meu curriculo culinário. Gosto de fazer pratos exóticos ,com especiarias que combinem com o prato e este site é muito esclarecedor. Agora eu vou conseguir dosar os meus pratos com estes temperos.

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